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浙江最好吃的羊肉在哪里?
2021-11-20 09:13:28 百态湾_口述_社会新闻

又一次全国性冷空气来了,降温将超10℃,这下可能真的由此进入气象学意义上的冬天了。

热一壶黄酒,吃一口羊肉,这就是浙江人独特的冬季生活方式。

浙江人吃的羊及做法明显分为两派。嘉兴、湖州等地用的是湖羊,擅长红烧;而金衢盆地周围则只喜欢本地山羊,惯用白切;还有温州人也做羊肉,带皮羊肉切成小块,加点香料中药炖到皮烂肉酥。

浙江哪里有好吃的羊肉呢?

嘉兴新塍的雪白浓汤鱼羊鲜,“鲜得来”拍巴掌

金衢盆地常见白切羊肉,菜场小店靠红皮羊肉出圈

嘉兴·新塍

雪白浓汤的鱼羊鲜 “鲜得来”拍巴掌

如果说浙江人入秋之后吃红烧羊肉是时令进补取暖的习惯,那新塍人大约就是习惯了一年四季都吃羊肉的,且对于羊肉的吃法可不局限于红烧这一种做法。

传说乾隆皇帝下江南,就曾多次品尝新塍的全羊宴,其中有一道菜叫做“鲜得来”。从名字就大约就能猜出来,这道菜便是 “鱼羊鲜”——精选山羊肉和草鱼,文火炖煮而成。

在新塍有一家名叫“小地方”的饭店(地址:新洛西路与凤舞路交叉口北侧,人均消费80元/人,营业时间:9:00-13:00、16:00-20:30),将这道菜在古法上稍稍改良后,做得甚是好吃。

他们将鱼骨剔出熬汤后,与羊肋排一起清炖,一直炖到汤汁雪白浓郁,而剔下来的鱼肉做成鱼丸在此时入锅煮熟后,一起装盘上桌。

没有浓油酱汁的包裹,原本有点担心羊膻味会比较不容易被掩盖,然而取一块羊肋排,只见肥瘦相间,入口软糯,却是一点不油腻,夹裹着一丝淡淡的羊膻味,竟一点也不讨厌,除了在证明自己吃的是一块正宗的羊肉,还有一点可爱的奶香味。

小地方酒店的老板兼大厨陈国红说,与杭州人大多吃湖羊肉不同,新塍的羊肉大多是选用山羊肉,山羊肉相比之下,肉质更细腻一点,膻味淡一点,还会自带一点奶香味,再加上他们在清炖之前,用六七十摄氏度的热水焯的羊肉,既能把羊膻味去除,又尽可能地封存了羊肉的肉汁,而羊肋排又是最肥美的部位,所以吃起来特别软糯Q弹。

陈国红的建议是,吃这道“鲜得来”,一定要先喝碗汤,因为最鲜的就是汤,然后还可以往汤里加煮羊血和蔬菜,都是无与伦比的鲜美好吃。

当地人有句俚语是这样形容这道菜的——鲜得来拍巴掌。

清早用蒸缸羊肉面下酒

如果说,苏州有枫镇大肉面,那么嘉兴就有新塍蒸缸羊肉面。

可能因为紧邻苏州,新塍人吃的面条是与苏式面一样的细面,而且蒸缸羊肉与枫镇大肉有一点异曲同工之妙便都是讲究一个“焖”字。

不过,新塍羊肉有着自己的悠久历史,有着自己的独到之处——蒸缸焖制技艺,选用山羊肉,切块后,用稻草捆扎,焯水,再放入荷花缸内,先煮1个小时,再连续焖4个小时。

出缸的羊肉,剪开稻草,单另装在碗碟里上桌,模样大小与杭州本帮的东坡肉有些相似,撒上一些青葱的葱花,闻起来,羊膻味全无,用筷子一夹便能肉骨分离,入口酥而不烂、甘而不腻,温而不燥。

这羊肉虽酥却能形不散,没有羊特有的膻味,却又羊肉汁的味道十足,主要就是用了蒸缸低温焖的技术,把羊肉的原汁原味都封存在了肉里,羊肉的外形才缩水极少,而且每一块羊肉出缸后都还能看清楚其原本的部位,比较讲究的吃客来了会有不同的要求,比如要一块腿肉或一块腰肉或一块羊脖子肉,厨房师傅都能给挑出来。

而这羊肉通常是与面分开吃的,这也是为什么羊肉另外装碗的缘故。

塍之味蒸缸羊肉面店的老板说,这是因为新塍人有吃早酒的习惯,面店早上5点开张,就有人来点一碗羊肉面配烧酒了,但烧酒是要慢慢喝的,所以,蒸缸羊肉先上,一块不够还可以再添一块,等到酒喝得差不多了,才叫老板把面下锅了端上来。

就算是没有蒸缸羊肉与面一同下筷,光是羊肉汤汁浸润后的细面,便肉香四溢,咸甜适宜,再加上面条本身细滑有筋道,忍不住不断吸入。

金华·上卢

菜场里藏着一家红皮羊肉老店

和金衢盆地常见的

白皮羊肉不一样

和金衢盆地常见的白皮羊肉不一样的是,东阳上卢的羊肉是红皮羊肉,而首选店就是被大家口口相传的华平羊肉老店。

店在上卢农贸市场里,我们赶到时,53岁的老板娘华珍正在给一对永康赶来的夫妻介绍羊肉,肚板75元一斤,腿和脖子部位55元一斤。

说起做羊肉,华珍笑着说自家祖辈三代都是干这行的,从小耳濡目染,十七八岁时就“女承父业”,开始煮羊肉、卖羊肉,嫁到上卢后,原本做生意的老公卢华平也被她带上了这行,丈夫负责挑羊、宰羊、煮羊,她负责摆摊,现在除了东阳本地一些饭店,杭州、上海也有饭店从他们家拿货。

对于自家羊肉能有如此多的“粉丝”,是否有什么独家秘诀,卢华平笑着说,其实啥秘诀都没有,就是选好羊,用新鲜的羊肉,从来不用冻肉。

卢华平家的羊肉全部选用12个月以内的山羊,为了挑到好的羊,每天凌晨4点他就要前往东阳、义乌的羊市选羊。

“不能太瘦也不能太肥,背上摸去刚刚好最好,另外看尾巴下面,皮肤一定要细才行。”

卢华平说,挑好的羊处理好后,一定要在羊皮刷上一层羊血,待血干了之后再下锅蒸煮,羊根据月份的大小先后下锅,这样才能保证出锅时熟度一样。

卢华平煮羊肉从来不添加任何佐料,就是放在清水里煮上2个小时,然后关火在汤锅里放上4个小时。

“刚煮好的羊肉不能马上出锅,一方面容易破,另外羊皮会变硬,影响口感,待水温手能放进去捞出来最好,再静置4个小时,第二天便可以拿去卖了。”

如今卢华平每天都至少煮上10多头羊,如果逢年过节都要30头以上,至于羊的哪个位置最好吃,他说前腿肉最香,后腿肉瘦肉最多,肚子羊皮则最好吃。

湖州·吕山

四五个小时

不慌不急烤出来的烤全羊

饱满多汁,满口留香

盛产湖羊的湖州,除了南浔区的“红烧羊肉第一镇”练市,长兴县吕山乡,也是名声在外。

当地人推荐了吕山乡龙溪村的一家店,店就在村里,名字取得比较大,叫“长兴永盛牧业”,理由是养、吃一条龙,“新鲜看得见”。

“我们一共养了6000多头羊,品质、品种各方面都是有专人把控的。”经营了11年羊场的老板娘施秋芬说,在她这,不怕羊肉断货,也不怕羊肉不新鲜。

烤全羊基本只选用小公羊,20斤左右,刚宰杀的羊,在清水中浸泡两个小时,才能上炉开始烧烤。烤羊的时间很长,诀窍就是,不慌不急,先盖上炉盖烤两个小时,让羊肉保持住里面的水分,再过两个小时,才撒上盐、孜然等调料。

“配料都是秘方,不好随便说的,好吃是硬道理。”来吃羊肉的基本是本地人居多,提前一天预约,现杀现烤,1580元/头,可以让10-12个亲朋好友满足地吃上一顿了。现在是旺季,基本每天有四五桌客人,临近傍晚5点,老板娘又忙活着招待客人。

吃吕山烤全羊,剪刀是必备工具。羊皮是焦香咸辣的,里边的羊肉却饱满多汁,纤维丝丝筋道,入口后,肉质尽显细密、温润的特点,满口留香,让人欲罢不能。怪不得来长兴吕山吃羊的人们赞不绝口。

来源:都市快报  作者:记者 郭婧 张钱 董齐  编辑:郑海云  
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